博彩问答 日本和牛既然这么贵总要吃得物有所值

喜欢牛肉的吃货们大都梦想吃一口正宗的日本和牛，除了马桶圈、保温杯、药品等等，不少去日本旅行的人除了在当地享受一顿和牛大餐外，还会不远千里带回国一块给家人尝尝，尽管价格不菲，但却绝对物有所值。


日本和牛是目前全球公认的顶级肉牛，和牛肉有明显的大理石花纹，所以又被叫做“雪花肉”，稍加炙烤便会肉质饱满、焦香四溢，嫩滑的口感缠绵于唇齿之间，又因为和牛肌肉中的饱和脂肪含量很低，具有很高的营养价值，因此长期以来被日本奉为“国宝”，即便是在日本，也不是随便什么馆子都可以吃得到的。



1、日本和牛的演变
公元675年，日本天皇颁布“肉食禁止令”，在每年的农耕期间禁止食用牛马狗鸡等动物。后来又受到佛教僧侣的影响，认为兽肉是不净之物，有身份的人基本只吃鱼类，老百姓太馋了或者生病了需要滋补身体，只能偷偷吃牛肉或是其它兽肉。江户时代的日本男子，平均身高只有160公分，是日本史上最矮的一群，应该就是兽肉吃得太少的缘故。到了江户末期，肉食禁止令逐渐放开，也有了公开的屠宰场，于是出现了鹿肉或野猪肉为主料的红叶锅和牡丹锅。


牡丹锅


红叶锅


明治维新后，新政府提倡“文明开化”，明治天皇亲自吃牛肉，鼓励国民多吃肉，以期提升国民的身体素质，并迅速成为一种风尚。当时很火的牛肉料理有牛肉火锅、寿喜烧、烤肉等等。


牛肉太受欢迎，导致很快出现了市场上的供不应求，于是商人引入了国外的牛种，加速杂交繁殖的过程，但却极大影响了肉质和产量，特别是日本原产牛肉中的精华—霜降比例大幅下降。鉴于此，日本政府颁布新的章程，将“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“短角和牛”和“无角和牛”定义为“和牛”，必须在日本国内出生和饲养，并且禁止与国外牛杂交，一定要是纯种才可以，每头出生后的和牛都会有自己专属的“身份证”。



所以，大家看到“Made in Japan”，不要以为就是和牛了，很多都是杂交的日本国产牛。



2、和牛的品质和等级
判定和牛的标准除了大家熟悉的评级外，其实脂肪形成的花纹多少也是一项重要依据。通常来说，牛肉中大理石花纹的脂肪含量达到8%即可视为顶级牛肉，而和牛的脂肪含量在20%以上，产生的油花也比其它品种的牛肉多，油花在摄氏25度融化，因此会带来入口即溶的口感。



日本和牛的等级有BMS和格付け两种标准。

BMS
Beef marbling standard，是指牛肉的大理石花纹标准，在日本又被称为“霜降度”，一共有12个等级，等级越高，油花（霜降）比例也越高，BMS7就算是高级牛肉了。




格付け等级
这是由日本食肉格付协会（JMGA）制定的标准，分为精肉率（Yield Grade）和肉质（Meat Quality）两个平行考查项。


精肉率又叫步留等级，分为A、B和C级，是将牛左半部第6-7根肋骨间切开看切面的净肉（枝肉），由“胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度”和“枝肉冷藏处理后的重量”决定的，A等级最高，日本和牛基本上都是A级的。


肉质等级分为5级，主要依据“霜降度（BMS）”、“肉的色泽”、“肉的紧致度”和“脂肪色泽”4项指标来决定，等级5最高。在评级的时候，最终的等级以4项指标中的最低级为准，通常和牛不能低于4。


大多数情况下，日本牛肉等级会将BMS和格付け结合起来综合评定，简单来讲，数字越大越好。



3、日本三大和牛
日本的神户牛、松阪牛和近江牛肉质最好，价格也最昂贵。

神户牛
神户牛在日本最出名，不但要求纯种，而且必须是处女牛，主要放养在神户县的但马地区，吃着“药膳”，喝着矿物质丰富的泉水长大，因为产量极低，所以是不会出口的，一定要到日本才吃得到，就连前美国总统奥巴马都极为青睐，可见神户牛的人气！



松阪牛
被誉为“肉类中的艺术品”，是日本最顶尖的和牛，曾经在拍卖会上拍出了5000万日元（约290万人民币）一头的天价。



近江牛
近江牛的脂肪含量没有上面两种牛多，所以味道偏淡，但却更加细腻柔和，带着一丝微甜。




4、和牛的吃法
寿喜烧
关东叫“牛锅”，关西叫“锄烧”，现在就是各种日式暖锅。





日式烤肉
A3、A4级的牛肉都适合做烤肉，因为脂肪充沛，所以不少人会用Galbi（カルビ）这种未经任何加工的牛肉，烤好后只要撒盐就可以吃了。也有人喜欢事先腌渍过的牛肉再烤，所以会选择Bulgogi（プルコギ）。



刺身
A5级牛肉最适合做刺身了，口感柔软，满口生香，喜爱生食的日本人当然也不会错过了。



和牛握寿司


牛排
三成熟最好，既不会太老，还能充分体验和牛入口即化的独特风味。




5、去哪儿吃
由于受到日本政府的严格保护，真正的顶级和牛只有在日本才吃得到，大家别在国内浪费时间浪费银子上当受骗了。日本各地都有一些高级餐厅可以吃到和牛，以后鼠二会陆续分享，这里先分享三家餐厅，是分别享受日本三大和牛的好去处。

神户牛
Mouriya
120年老店了，价格很贵，适合土豪去吃，但是绝对物有所值，有神户牛套餐和精选牛套餐，鼠二推荐A5神户牛套餐。



地址：神户市中央区下山手通2丁目1-17




松阪牛
松阪牛烧肉
这家餐厅被誉为外国人最喜爱的日本餐厅，除了牛肉烧，还有松阪牛寿司、刺身等等。




地址：542-0076 大阪府大阪市中央区难波1-1-19




近江牛
Tiffany近江牛餐厅
这家店本身就做牛肉直营，所以牛肉非常新鲜，现加工上桌，去吃午餐套餐比晚餐套餐能便宜30%-40%，所以很划算。




地址：滋贺县近江八幡市鷹飼町558



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